“品文化 尝美味”①｜南京人为什么喜欢吃鸭子？

    【开栏语】烟火含诗意，风味藏文脉。江苏的美食，从来不止于滋味，更藏着岁月与人文。从南京盐水鸭的六朝余韵，到扬州狮子头的淮扬匠心；从苏州点心的精致婉约，到徐海风味的醇厚豪爽，一菜一史，一味一情。今起新开“品文化 尝美味”视频栏目，探寻江苏地道美味，讲述美食背后的故事，每期 5—8 分钟。让我们一起，在舌尖上遇见最美江苏。
    提到南京美食，总是离不开一句“zan个鸭子！”那么南京人为什么喜欢吃鸭子呢？
    首先，自然条件的独特。
    南京地处长江下游，河网密布，湖泊纵横，加上亚热带季风气候，湿润的环境刚好契合鸭子爱水的习性，成为天然的养鸭宝地。
    同时，南京的夏天又闷又热，被列为“火炉”城市之一。而鸭肉性微寒，吃着能清热降火，民间常说“大暑老鸭胜补药”。南京人夏天靠吃鸭肉解暑，久而久之，吃鸭就从单纯的选择变成了刻在骨子里的习惯。
    在江宁湖熟一带，考古人员发现了4000多年前的鸭骨。而在春秋战国时，史书记载吴王“筑城养鸭”，周数百里，说明江南一带养鸭已经成为风气。因此从考古及典籍来看，南京养鸭吃鸭的历史悠久。
    其次，统治阶层的影响。
    南北朝时期，南齐的第二任皇帝齐武帝特意下诏，把爷爷宣皇帝生前爱吃的鸭臛（即鸭肉羹）、发面饼，正式放进太庙祭祀的供品清单里。这在当时是个不小的突破，以往皇家祭祖只用牛羊等正统祭品，很少把家常菜肴列入祭品。齐武帝这么安排，让原本在江南流行的鸭肉羹，直接升级成了最高规格的祭祀美食，也让吃鸭的习俗更深入人心。
    到了公元556年，也就是南北朝时南方梁朝的末年，天下大乱。北朝齐国的10万大军进攻南京，南方军队的将领叫陈霸先率军迎战，关键时刻，陈霸先的侄子陈蒨征集到三千斛大米、一千只鸭子，火速运送到建康。每个士兵用米饭裹了几片鸭肉，痛痛快快地吃了一顿。最终梁军大胜，就在第二年，陈霸先就做了皇帝，建立了陈朝，可以说鸭子立了一功。
    明代定都南京后，食鸭之风达到鼎盛，传说朱元璋“日食烤鸭一只”，有一种说法，南京烤鸭也随迁都传入北京。
    到了清代，板鸭成了贡品。慈禧太后对南京盐水鸭和板鸭也情有独钟，每年从南京采购盐水鸭和板鸭。统治阶层的饮食偏好，极大推动民间饮食习俗的形成与传播。